به نام دیاستاز که در صورت مهیا بودن شرایط (قرار گرفتن عسل در محیطی با درجه حرارت بیش
از(۷-۱۴)) ذرات خیلی ریز محلول در عسل رابه خود جذب کرده و پس از تشکیل هسته شروع به رُس
کردن (متبلور، کریستالیزه شدن) آن می شود
و این تنها یک حالت فیزیکی است مثل یخ زدن آب بنابراین هیچ تاثیر سوئی در خواص و کیفیت عسل
ندارد و برای برطرف کردن آن میتوان ظرف محتوی عسل را درون ظرف آب گرم قرار داده و به آرامی حرارت دهید تا به حالت طبیعی دارید.
متاسفانه شکرک زدن عسل آنقدر مشکل ایجاد کرده که بعضی تولید کنندگان عسل به جای اطلاع
رسانی صحیح عسل را پس از استخراج به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۶۰ درجه حرارت نگه میدارند تا دیگر
رُس نبندد با این عمل اگرچه رُس نمی بندد ولی به طور کلی تمام آنزیم ها و خواص عسل از بین می رود
و تنها یک ماده شیرین به نام عسل ولی بدون خاصیت تحویل ما می دهد پس رُس کردن عسل دلیل بر
طبیعی و سالم بودن آن است البته نه دلیل خلوص صد در صد چون باز هم بسیاری از عسل هایی که
مقدار کمی مثلا ۲۰ درصد از شکر تهیه شده اند نیز رس میزنند(پس هیچ راه قطعی به غیر آزمایشگاه
برای تشخیص عسل خالص وجود ندارد)
البته زمان رس بستن عسل بستگی به نوع گل و گیاه و مقدار رطوبت موجود در عسل و درجه حرارت
محیطی که عسل در آن نگهداری می شود دارد و عسل مانند هر ماده غذایی دیگر شرایط نگهداری خود
را می طلبد بنابراین توصیه می شود عسل را در جای گرم و خشک (همان دمای اتاق یا آشپزخانه )
نگهداری شود .
جالب این که در برخی کشورهای اروپایی و آمریکایی عسل به صورت رُس شده در بسته بندی های
مختلف مانند کره و پنیر به بازار عرضه می شود و برخلاف تصور غلط و رایج در ایران که عسل رُس کرده را
تقلبی میدانند.
پس رُس بستن (شکرک زدن ) تنها در عسل های طبیعی و سالم رخ میدهد و بلورهای آن نرم و
یکنواخت بوده و به دندان نمی چسبد و موقع خوردن در گلو احساس زبری نمی کنیم(مثل روغن های
نرم) ولی عسل های غیر طبیعی (تغذیه ای)شکرک نمی زنند یا خیلی دیر شکرک میزنند و غالباً بلورهای
آن ذبر و خشن است و زیر دندان کاملاً حس میشود و در گلو نیز احساس زبری می کنیم .
